Comme nous manipulons quotidiennement des crabes vivants, nous avons tendance à oublier que de nombreuses personnes n’ont aucune idée de la façon de les manipuler. Cette page se veut un bref guide pour les non-initiés.
Nos crabes sont capturés (en saison) au large des côtes nord des Cornouailles, où ils vivent dans l’eau propre de l’océan Atlantique. Les bateaux qui fournissent Maison Perla pro en Livraison Champagne Caviar et Plateaux Huitres ouverte a Lyon sélectionnent les meilleurs poissons pour nous et les stockent en mer jusqu’à ce que nous en ayons besoin. Un petit nombre d’entre eux sont ramenés à terre pour être stockés temporairement dans notre réservoir afin de garantir un approvisionnement continu en cas de mauvais temps. Nous les cuisinons ensuite selon les besoins des clients chaque jour. Les crabes vivants sont de plus en plus souvent expédiés ou vendus au comptoir, car leur fraîcheur est alors garantie. Consultez notre article sur les crabes durables.
Stockage
Les crabes bruns vivants peuvent rester en vie pendant trois à quatre jours s’ils sont conservés au froid et à l’humidité, idéalement dans le bas de votre réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Ne les mettez pas dans de l’eau fraîche. Ils doivent être contrôlés régulièrement, de sorte que s’ils meurent, ils puissent être cuisinés immédiatement. Il n’y a pas lieu de paniquer ; une fois cuits, ils peuvent être traités comme la plupart des autres aliments cuits et conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant quatre jours au maximum.
Les araignées de mer sont un peu plus délicates car elles semblent parfois mourir sans raison apparente et il est déconseillé de les conserver vivantes. Cependant, pour la cuisson, la même règle que pour le crabe brun s’applique.
Cuisson
Nous tuons toujours nos crabes avant de les cuisiner pour les raisons suivantes
- La méthode utilisée est la plus douce pour le poisson et elle ne cause aucune souffrance.
- Si vous mettez un crabe directement dans l’eau bouillante, il perd ses pattes et ses pinces et souffre.
- Le fait de ne pas tuer le crabe rend la chair dure et retient trop d’eau dans la carapace.
Notre philosophie de la cuisson des fruits de mer
S’il est vrai que les poissons en général souffrent probablement plus dans leur environnement naturel – être mangé vivant par exemple – nous pensons que l’homme n’a pas besoin d’en rajouter. Des recherches sont en cours pour trouver un moyen d’étourdir les crabes, mais en attendant, il convient de suivre les directives suivantes :
Tuer un crabe est très facile. Tournez-le d’abord sur le dos, les pattes vers le haut. En dessous, vers l’arrière de la carapace, vous verrez un petit rabat pointu. Soulevez ce rabat et vous trouverez un petit trou dans la carapace. À l’aide d’un petit tournevis, percez ce trou vers le bas, en donnant un coup sec sur le haut du tournevis, jusqu’à ce que vous sentiez qu’il touche l’autre côté de la coquille. Déplacez le manche du tournevis vers l’arrière de la carapace, puis retirez-le. Enfin, retournez le crabe à l’endroit et laissez-le s’égoutter.
Une autre méthode parfois utilisée consiste à mettre les crabes dans de l’eau douce et à les laisser pendant environ trente minutes, après quoi ils devraient s’être noyés. Cependant, nous ne recommandons vraiment pas cette méthode et nous ne l’utilisons pas chez Maison Perla.
La cuisson du crabe est la partie la plus facile
- Utilisez la plus grande casserole ou marmite à poisson dont vous disposez, remplissez-la à moitié d’eau fraîche et ajoutez beaucoup de sel. Nous utilisons une demi-tasse pour un gallon d’eau (150g pour 4,5 litres) et portez à forte ébullition.
- Mettez le crabe dans l’eau et portez-la à nouveau à ébullition.
- Lorsque l’eau revient à ébullition, commencez à chronométrer. Nous utilisons 20 minutes pour les crabes jusqu’à 2lb et ajoutons 5 minutes par livre au-delà.
- Lorsque le temps est écoulé, versez soigneusement le tout dans votre évier et lavez le crabe à l’eau fraîche pour éliminer tout surplus de protéines.
- Laissez refroidir, puis suivez les instructions de préparation ci-dessous.
Enlevez les pinces et les pattes et mettez-les de côté. Pour retirer la partie centrale, tenez le crabe avec la tête dirigée vers le haut et frappez le bord inférieur sur une planche à découper. Posez le crabe côté sombre vers le bas, la tête vers l’avant, et utilisez les pouces pour pousser le centre vers le haut et hors de la carapace.
Jetez la petite poche stomacale située juste derrière la bouche du crabe. Retirez les branchies souples qui sont attachées le long des bords de la partie centrale et jetez-les. Coupez la partie centrale en quatre et retirez la chair à l’aide d’une brochette.
À l’aide d’une cuillère à café, récupérez la chair brune à l’intérieur de la carapace. Ouvrez les griffes avec le coup sec d’un rouleau à pâtisserie et retirez la chair blanche. Répétez l’opération pour les pattes et utilisez la chair de crabe selon vos besoins.
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